Çapraz kontaminasyon olarak da adlandırılan çapraz bulaşma, zararlı olan virüs ve bakterilerin, bakterisiz olan ortamlara geçmesine denir. Gıda zehirlenmelerin en önemli nedeni de çapraz bulaşmadır. Başta bozulmuş gıdalar olmak üzere çiğ gıdalarda yoğun bir şekilde virüs ve bakteri bulunmaktadır. Bu nedenle çapraz bulaşmanın oluşum nedenleri ve bu durumu önlemek için alınması gereken tedbirlerin de bilinmesi gerekmektedir.
Çapraz Bulaşma Nasıl Meydana Gelir?
Bireylerin kullandığı ekipmanlar ve çalışma alanlarının hijyensiz oluşu, çapraz bulaşmayı beraberinde getirmektedir. Elbette hatalı ekipman kullanımı da bu sürecin oluşumuna katkı sağlar. Bakteri barındıran gıdalar, bozulmaya en yatkın olan gıdalar olmakla beraber Salmonella ve Listeria gibi hastalıklar da bakteri barındıran gıdalarla ortaya çıkmaktadır.
Ek olarak tüketime hazır hale getirilen çiğ gıdalar da çapraz bulaşmayla beraber oluşmaktadır. Bu konuda bir örnek vermek gerekirse; salam, sosis ya da çiğ et suyunun pişmiş gıdalara eklenmesi ya da bulaşmasıyla beraber gıdalar arasında virüs transferi gerçekleşir. Bu durum doğal olarak sağlık sorunlarına neden olabilmektedir.
Günümüzdeki çapraz bulaşma yolları konusunda en önemli faktör aslında insanlardır. İnsan vücudunda rahatlıkla çoğalabilen bakteriler el ve yüz bölgesinde yoğun olarak bulunur. Ayrıca kıyafetlerle de bulaşabilen bu bakteriler daha sonra gıdalara bulaşarak çapraz bulaşmaya neden olmaktadır.
İnsanlarla beraber kullanılan mutfak malzemeleri de önemlidir. Virüs ve bakterilerin mutfak araç ve gereçlerindeki çatlaklarda rahatlıkla kendine yer edindiği unutulmamalıdır. Daha çok salata veya et kesmek için kullanılan tahtalarda da bakteri ve virüsler rahatlıkla çoğalabilmektedir.
Çapraz Bulaşma Çeşitleri Nelerdir?
Çapraz bulaşma süreci 3 farklı şekilde ortaya çıkar:
- Gıdadan gıdaya,
- Personel eliyle,
- Ekipmanlarla.
Özellikle de işletmeler üzerinden yapılan bir çalışmada, çapraz bulaşma nedenlerinin aşağıdaki faktörlere bağlı olarak ortaya çıktığı belirtilmiştir. Bu faktörler;
- Çalışma tezgahlarının temizlenmemesi,
- Buzdolabı kullanılması,
- Farklı gıda türlerinin aynı kesme tahtasında kesilmesi,
- Personellerin gıdalar üzerinde işlem yapmadan önce el temizliğine dikkat etmemesi,
- Tezgahlara bırakılan açık paketler, şeklinde sıralanmaktadır.
Elbette çapraz bulaşmayı önlemek mümkündür. Bu süreçte kimyasal ürünlerle gıdaların depolanma sürecine dikkat edilmelidir. Ayrıca personellerin hijyenlerinin sağlanması ve işletmelerdeki mal alım sürecinde gıdaların sağlıklı bir şekilde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bunun yanında gıdaların hazırlanma aşamasına da çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla dikkat edilmelidir.
Çapraz Bulaşma Nasıl Önlenir?
Çapraz bulaşmanın önlenmesi için birtakım tedbirlerin alınması gerekmektedir. Bu tedbirler;
- Tüketim yapılacak olan gıdalar, çiğ gıdalardan farklı bir ortamda muhafaza edilmelidir.
- Tüketim yapılacak olan gıdalar ile çiğ gıdalar herhangi bir şekilde bir araya getirilmemelidir.
- İşletmelerdeki üretim ve depolama alanları hijyenik olmalıdır.
- İşletmelerdeki üretim ve depolama alanlarında biriken çöplerin saatlik veya günlük olarak toplanması gerekmektedir.
- Kullanılan ekipmanların her daim temiz kalması gerekmektedir.
- Çiğ gıdalar ile diğer gıdaların hazırlanmasında farklı ekipmanlar kullanılmalıdır.
Genel olarak çapraz bulaşmayı önleme yolları bu şekildedir. Ayrıca günümüzde çokça araştırılan ve çapraz bulaşma riskiyle ilişkilendirilen çölyak hastalığı hakkında da bazı bilgiler elde edilmelidir. Çünkü glutende çapraz bulaşma riski oldukça fazladır.
Çapraz Bulaşma ve Gluten İlişkisi
[sp-related style=”light” id=”67″]
Gluten proteine karşı aşırı duyarlılığı olan bireyler çölyak hastası olarak tanımlanmaktadır. Yani gluten içeren gıdaların çölyak hastaları tarafından ömür boyu tüketilmemesi gerekmektedir. O halde çölyak hastalarının çapraz bulaşma riskine karşı bazı önemler alması şarttır. Ayrıca çapraz bulaşma ve gluten ilişkisi tamamen gıdaların hazırlanması ve sunulması sürecinde azami dikkat edilmesi gereken bir husustur.
[sp_ad]
Çölyak hastaları için özel olarak hazırlanan bir diyet programı bulunmaktadır. Bu programdaki gıdaların hazırlanma sürecinde unlu gıdalara dikkat edilmelidir. Çölyaklıklar unlu herhangi bir ürünü tüketemediği için glutensiz ve glutenli olan unların farklı alanlarda depolanması gerekmektedir.
Aslında çölyak hastaları için çapraz bulaşma riskinin daima olduğunu söyleyebiliriz. Bu süreçte dışardan herhangi bir gıda alınmamalıdır. Örneğin, dışardan tüketilmek istenen sulu yemeklerle çorbalar, yağlı unlarla hazırlanmaktadır. Çölyak hastaları için bu durum çok daha farklı sağlık sorunlarını beraberinde getirebilmektedir. Bu nedenlerden dolayı dışardan satın alınacak gıdaların üzerinde gluten bilgisinin olup olmadığına dikkat edilmelidir.
[sp-related style=”light” id=”231″]
Gıdaların hazırlanma süreci de çölyaklılar için önemlidir. Bu tür hastaların gıdaları farklı mutfak ekipmanlarıyla hazırlanmalıdır. Gerek tahta gerekse demir kaşıklar, glutenin bulaşma riskini önleyemez. Bu yüzden glutensiz diyet yapan hastaların mutfak ekipmanları yaşam alanlarının farklı bir bölümünde muhafaza edilmelidir.
Gıdalarda çapraz bulaşma riskiyle en fazla karşı karşıya kalanlar hiç kuşkusuz çölyak hastalarıdır. Çölyak hastaları için bırakın gıdaların temas etmesini, aynı ortamda bile bulunmaması gerekir. Özellikle de un uçucu bir madde olduğundan glütensiz yaşamak zorunda olanlar için en riskli gıda kategorisindedir.