En sık rastlanan hastalıklardan biri olan çölyak, genetik yatkınlığı olan bireylerde ortaya çıkar. Bu yatkınlık arpa, çavdar ve buğday gibi tahıl ürünlerinin içerdiği glutenin tetiklemesiyle kronik bir ince bağırsak hastalığına dönüşür. Bununla beraber çölyak hastalarının beslenmesi nasıl olmalıdır şeklinde pek çok soru, bireyler tarafından araştırılmaya başlanmıştır. Öte yandan bu hastalığın en yüksek görülme sıklığı başta Türkiye olmak üzere Kuzey Amerika, Avustralya ve Kuzey Avrupa ülkelerindedir. Bunun nedeni söz konusu ülkelerde buğdayın beslenme sürecinde önemli bir yere sahip olmasından kaynaklıdır.
[sp-related style=”light” id=”129″]
Çölyak Hastalarında Beslenme
Çölyak hastalarındaki beslenme süreci, glutensiz diyetle başlar. Bu diyet uygulaması başta işlenmiş gıdalar olmak üzee yulaf, arpa ve buğday gibi gıdalardan uzak durulmasını amaçlar. Glutensiz diyette meyve, sebze ve et ürünleri tüketilebilir. Çölyak hastalığının tedavi sürecinde temel taş olarak bilinen glutensiz diyette gündelik olarak tüketilmesi gereken gluten miktarının sınırı belirlenmese de 10 mg’ın altında olan değerlerin tüketilmesi önemlidir. Bununla beraber çölyak hastaları nasıl beslenmeli sorusuyla ilgili olarak tüketilebilecek besin türlerinin bilinmesi gerekmektedir.
[sp-related style=”light” id=”67″]
Çölyak Hastaları Hangi Gıdaları Tüketebilir?
Çölyaklılar, aşağıda paylaştığımız besin gruplarını doktorun onayıyla beraber tüketebilir.
Sağlıklı Yağlar: Avokado, kenevir yağı, tereyağı, hindistan cevizi, üzüm çekirdeği ve keten tohumu yağları sağlıklı yağlar arasında yer almaktadır. Bu nedenle glutensiz diyet uygulamasında tüketilmesi gereken yağlar olarak bilinir.
Yalın Proteinler: Yalın protein üretimi, çölyaklılar için çok önemlidir. Bu proteinler ayrıca beslenme sorunları ve iltihaplanma gibi problemler için önem arz etmektedir. Omega-3 başta olmak üzere doğal yumurta, otla yetiştirilmiş olan kümes hayvanları ve çimle beslenmiş sığır eti, yalın protein içermektedir.
Tohum ve Kuruyemişler: Çölyak hastalığının semptom ve belirtilerini azaltabilecek olan kuruyemiş ve tohumlar aynı zamanda insan sağlığı için yararlı gıdalar arasındadır. Badem, chia tohumu, susam ve keten tohumu, ayçiçeği ve kabak çekirdeği mineral bakımından oldukça zengindir. Bununla beraber gluten içermeyen çekirdek ve fıstık çeşitleri de çölyak hastaları nasıl beslenmeli sorusuna yanıt niteliğindedir.
Meyve ve Sebzeler: Sağlıklı beslenmek için meyve ve sebzelerin ne kadar önemli olduğu bilinmektedir. Doğal olarak glutensiz olan meyve ve sebzeler, bağışıklık sistemini güçlendirmek için de mutlaka vücuda alınması gereken antioksidan kaynaklarıdır. Bu ürün gruplarının tamamı glutensizdir ancak dondurulmuş, konserve edilmiş ve kurutulmuş olanlar bu kategoriye alınmamaktadır. Bu nedenle satın alırken mutlaka gıda etiketine bakılmalıdır. Glutensiz meyveler arasında elma, kızılcık, kayısı, yaban mersini, üzüm, kavun, kivi ve limon bireylerin sağlığında da önemli bir yere sahiptir. Ayrıca sebzelerden de örnek verecek olursak, havuç, patlıcan, lahana, soğan, biber, yeşil fasulye, yeşillikler, kereviz, kuşkonmaz, patates ve ıspanak gibi sebzelerin çölyaklılar tarafından tüketilebileceği bilinmelidir.
[sp_ad]
Süt Ürünleri: Protein, kalsiyum bakımından oldukça sağlıklı yağlar içeren süt ürünleri arasında keçi sütü veya yoğurdu vücuda oldukça yararlıdır. Ek olarak koyun ya da keçi peyniri de çölyak hastalarının tüketebileceği ürünler arasındadır.
Bezelye ve Fasulye: Glutensiz diyette sıkça tüketilebilen gıdalar arasında fasulye ve bezelye de bulunmaktadır. Ancak bu gıdaların doğal hali glutensizdir. Yani pişirildiği zaman bu etkisini kaybedebilmektedirler.
Glutensiz Unlar: Kahverengi pirinç unu başta olmak üzere, nohut, badem, patates, mısır ve hindistan cevizi unu, oldukça yararlı olan unlar arasında sıralanmaktadır.
Kepekli Tahıllar: Günümüzdeki birçok tahıl türünde gluten vardır. Fakat gluten içermeyen tahıllardan olan darı, kinoa ve pirincin rahatlıkla tüketilebileceği bilinmektedir. Ayrıca ekmek ve pirinç gibi tahıllar aslında sağlıklı bir diyetin önemli parçalarıdır. Tahıllar ek olarak lif bakımından da zengindir ancak glutensiz olanlarının tüketilmesi gerekmektedir.
Baharat, Sos ve Çeşniler: Hardal, mayonez ve kuru baharatlar dışındaki tüm sos ve çeşnilerde gluten bulunmaktadır. Ayrıca hardalın aromalı olarak üretilen türlerinde gluten olabilir. Ek olarak kuru baharatlar da tercih edileceği zaman glutensiz etiketiyle satın alınması gerekmektedir.
Tatlı ve Şekerlemeler: Doğal olarak gluten içermeyen çikolata, dondurma ve sert şekerlemeler, çölyaklılar tarafından tüketilebilir. Fakat bu ürünlerin hazırlanış sırasında farklı ürünlerle bir araya getirilmesinden sonra gluten içeriğine sahip olabilecekleri unutulmamalıdır. Bu nedenle satın alırken etiketinin kontrol edilmesi önem arz etmektedir.
İçecekler: Glutensiz olarak bilinen içecekler arasında kahve ve çay bulunmaktadır. Ancak bu içecekler sadece doğal haldeyken glutensizdir. Yani gluten duyarlılığı olanların çay yaprakları ya da çekirdekleriyle bileşiminden oluşan içecekleri tüketmemesi önemlidir. Ayrıca meyve suları, sporcu içecekleri ve sodalarda da gluten yoktur. Yine de satın alırken etiket kontrolünün yapılmasında her zaman yarar var.
Glutensiz Diyet Nasıl Yapılır?
Glutensiz diyette ekmek, börek, kek, çörek, kurabiye, pasta, simit, pide, tarhana, nişastalı ürünler ve erişte gibi gıdalar tüketilmemektedir. Bununla beraber kahvaltı, öğle yemeği, ara ve akşam yemeği yenildiği zaman diyet uygulamasıyla hareket edilmelidir. Aşağıda, bu öğünlerde tüketilebilecek besin grupları yer almaktadır.
[sp-related style=”light” id=”167″]
Kalvaltıda Tüketilebilecek Glutensiz Gıdalar: Haşlanmış yumurta, omlet, salatalık, biber, yeşil biber, badem, fındık ve ceviz tüketilebilir. Ayrıca glutensiz unla hazırlanan kekler ve dilimlenmiş meyvelerle beraber yarım yağlı yoğurt ve glutensiz gevreklerin tüketilmesi önemlidir.
Öğle Yemeğinde Tüketilebilecek Glutensiz Gıdalar: Öğle yemeğinde daha çok et ve sebze yemekleri tüketilmektedir. Ek olarak ızgara et, kinoalı pilav, etle zenginleştirilen glutensiz makarnalar ve meyve suyu önerilmektedir.
Ara Öğünde Tüketilebilecek Glutensiz Gıdalar: Ara öğünde badem ve fındık başta olmak üzere meyveli yoğurt ve sebze yemekleri tercih edilmektedir. Alternatif olarak kuru meyveler ile sütlü tatlılar tüketilebilir.
Akşam Yemeğinde Glutensiz Gıdalar: Akşam yemeğinde daha çok salata ile beraber tavuk ve balık yemekleri tüketilebilmektedir. Ayrıca her öğünde glutensiz ekmek tüketilebilir.
Çölyaklıların Beslenme Sürecinde Mutfakta Dikkat Etmesi Gerekenler
Çölyak hastalarının beslenme sürecinde gıdalarla beraber mutfaktaki süreç de önemlidir. Bununla beraber çölyak hastalarının beslenmesi nasıl olmalıdır sorusuyla ilgili genel bilgileri yukarıda paylaşırken şimdi de mutfakta dikkat edilmesi gerekenleri sıralıyor olacağız.
[sp-related style=”light” id=”171″]
- Yemek pişirmeden önce mutfak aletleri başta olmak üzere tezgâhların, fırın ve tepsisinin, yemek kaşıklarının ve buna benzer ekipmanların mutlaka temizlenmesi gerekmektedir.
- El bezi, sünger ve bulaşık bezlerinde de herhangi bir şekilde un tozu ve buna benzer kalıntıların olmaması önemlidir.
- Pasta ve ekmek pişirme kaplarıyla beraber fırın ve pasta tepsileri renkli olmalıdır. Alternatif olarak fırın tepsi ve kalıplarında pişirme kâğıtları kullanılmalıdır.
- Mutfakta kullanılan yufka açma ve kesme tahtaları yalnızca glutensiz ürünlerin hazırlanmasında kullanılmalıdır.
- Glutensiz gıdalar mutfakta diğer ürünlerden farklı bir yerde muhafaza edilmelidir.
- Glutenli makarna ve buna benzer ürünleri pişirirken kullanılan suyun tekrar kullanılmaması gerekir.
- Unla kaplanan yiyeceklerde kullanılan kızartma yağları da tekrar kullanılmamalıdır.
Çapraz bulaşma konusunda dikkat edilecek hususlar ve alınabilecek tedbirler hakkında ilgili konu başlığımızı inceleyebilirsiniz (Bkz: Çapraz Bulaşma Nedir? )